夏を代表する高級魚「鱧（はも）」と、太陽の恵みをたっぷり浴びて育った完熟トマトを贅沢に組み合わせた、SelVaggioならではの季節限定アヒージョです。
関西の夏を語るうえで欠かせない食材といえば鱧。京都や大阪、兵庫では古くから夏の味覚として親しまれ、料亭や割烹では欠かせない存在です。淡白でありながら上品な旨味を持ち、ふっくらとした身質は、暑い季節でもさっぱりと味わえることから、多くの人々に愛され続けています。
一般的には湯引きや天ぷら、お吸い物など和食でいただくことが多い鱧ですが、SelVaggioでは石窯料理やイタリアンとの相性を追求し、「アヒージョ」というスタイルで新たな魅力を引き出しました。
鱧は非常に繊細な魚です。身が柔らかく、小骨が非常に多いため、そのままでは食べにくい魚として知られています。そのため職人は「骨切り」と呼ばれる高度な技術を用いて、約2〜3mm間隔で細かく包丁を入れ、一寸（約3cm）の間に20〜30回とも言われるほど細かく切れ目を入れていきます。
この骨切りによって小骨は気にならなくなり、加熱すると花が咲くように身がふんわりと開きます。この美しい姿は、熟練した料理人だからこそ生み出せる、日本料理の伝統技術の結晶でもあります。
そんな丁寧に下処理した鱧を、たっぷりのエクストラバージンオリーブオイルでゆっくりと火入れします。
アヒージョはスペイン料理として知られていますが、その魅力は素材そのものの旨味を閉じ込めながら、オイルに旨味を移していくことにあります。
加熱された鱧からは、上品で澄んだ旨味がオイルへと溶け出し、魚介ならではの優しい甘みが全体へ広がります。ふっくらと火が入った鱧は驚くほど柔らかく、口に運ぶとほろりとほどけるような食感を楽しめます。そこへ合わせるのが、旬を迎えた完熟トマトです。
夏のトマトは一年の中でも最も味が濃く、糖度と酸味のバランスが非常に優れています。完熟するまでじっくり育ったトマトは果肉が柔らかく、加熱することで旨味成分であるグルタミン酸がさらに引き立ちます。
オリーブオイルの中でゆっくり火が入ることで、トマトの果汁が溶け出し、甘味と酸味、そして凝縮された旨味がオイル全体へと広がっていきます。
さらに味の決め手となるのが、「アンチョビ醤油」です。
アンチョビはカタクチイワシを塩漬け・熟成させたイタリア料理には欠かせない発酵食品です。少量加えるだけで料理全体の旨味が飛躍的に増し、深いコクが生まれます。
そこへ日本人に馴染み深い醤油を合わせることで、イタリアンでありながらどこか和食のような落ち着きも感じられる味わいへと仕上げています。
アンチョビの塩味、醤油の香ばしさ、トマトの甘味、そして鱧の繊細な旨味。
それぞれが主張しすぎることなく、美しく調和し、一口ごとに異なる表情を楽しめます。
オイルには鱧の旨味、トマトの甘味、アンチョビのコク、ガーリックの香りが溶け込み、最後の一滴まで楽しみたくなる味わいです。
ぜひご一緒にバゲットをご賞味ください。
パンをオイルに浸せば、旨味を余すことなく味わうことができます。外は香ばしく、中はもっちりとしたパンが、旨味たっぷりのオイルを吸い込み、一品で二度、三度と違った美味しさをお楽しみいただけます。
また、このアヒージョはワインとの相性も抜群です。
爽やかな酸味を持つ白ワインや、ミネラル感豊かな辛口ワインは、鱧の繊細な旨味を引き立てながら、トマトの甘味やアンチョビの塩味を美しくまとめてくれます。特にソーヴィニヨン・ブランやヴェルメンティーノ、ピノ・グリージョなどの軽やかな白ワインは、夏らしい清涼感をさらに演出してくれるでしょう。
また、キリッと冷えたスパークリングワインやシャンパーニュとの相性も格別です。細やかな泡がオイルのコクを心地よく洗い流し、次のひと口をより一層楽しませてくれます。
SelVaggioでは、イタリア料理の自由な発想と、日本が誇る旬の食材を融合させることを大切にしています。
和食では定番の鱧を、イタリア料理の技法であるアヒージョへと昇華させることで、新しい美味しさとの出会いをお届けします。伝統を大切にしながらも、新しい味わいへの挑戦を続けるSelVaggioだからこそ実現できた、季節限定の一皿です。
旬はほんのわずかな期間しかありません。
その時季だからこそ最も美味しい鱧と、甘みをたっぷり蓄えた完熟トマトが出会うことで生まれる、この季節だけの特別なアヒージョ。アンチョビ醤油が織りなす奥深い旨味とともに、夏の訪れを五感で感じていただける一品に仕上げました。
暑い季節にこそ味わっていただきたい、和とイタリアンが美しく調和したSelVaggio自慢の季節限定メニュー。
ぜひ、焼きたてのパンやお好みのワインとともに、夏ならではの贅沢なひとときをお楽しみください。
